يأتي زيت الزيتون في مجموعة متنوعة من الألوان ، من الأصفر الفاتح إلى الأخضر الداكن ، ويتساءل الكثيرين ما الذي يجعل زيت الزيتون يأتي بألوان مختلفة ؟ هناك عدد من الأسباب ، بدءًا من ما تم إنشاؤه منه ، إلى طريقة صنعه ، وكيفية تخزينه ، ولا يعد لون زيت الزيتون مؤشرا على جودته أو نكهته ، ويتم تحديد اللون من خلال نضج الزيتون عند الحصاد ، والزيتون الأخضر غير الناضج يخلق زيتًا أخضر وناضجًا ، والزيتون الأرجواني الأسود ينتج زيتًا ذات لون غامق ، ويتم تحديد النكهة بعدة عوامل ، بما في ذلك نضج الزيتون ، ونوع الزيتون ، وجودة التربة ، والمناخ ، وتقنيات الطحن .

الفرق بين زيت الزيتون الاصفر والاخضر

قد يشير زيت الزيتون الأخضر اللون إلى مستويات أعلى من البوليفينول ، وهي مضادات الأكسدة المرتبطة بالعديد من الفوائد الصحية لزيت الزيتون ، وهذا يوجه المستهلك نحو تفضيل الزيت الأخضر ، لكن الفوائد المضافة قد لا تكون موجودة دائمًا ، ومن المعروف أن بعض المنتجين عديمي الضمير يخفون اللون الذهبي لزيتهم عن طريق إضافة الكلوروفيل إليه ، وعلى الرغم من أن المجلس الدولي للزيتون (IOC) لا يسمح بأي إضافات للزيت عالي الجودة البكر ، إلا أن هذه الممارسة الاحتيالية منتشرة للأسف ونادراً ما يتم تطبيق اللوائح .

ومع بعض الاستثناءات تميل زيوت الزيتون في النطاق الأصفر / الذهبي إلى أن تكون خفيفة بينما تميل الزيوت الخضراء لتكون قوية ، وبشكل عام ، هناك مجموعة واسعة من الألوان المقبولة في زيت الزيتون البكر الممتاز الأصلي ، من الأصفر ، إلى الذهبي ، إلى الأخضر الداكن ، لكن يجب على المستهلكين تجنب شراء زيت ذات لون باهت للغاية ، أو الزيت ذات اللون النحاسي . [1]

زيت الزيتون الأخضر

الأصباغ الموجودة في الزيتون هي تلك التي تمنح اللون لزيت الزيتون ، عندما يتم حصاد الزيتون الأخضر ، يكون وجود الكلوروفيل ( الصباغ الأخضر ) عاليًا ويتم نقل جزء منه إلى الزيت ، وفي الزيوت التي يتم حصاد زيتونها مبكرا ، يكون تركيز أصباغ الكلوروفيل مرتفعًا للغاية ويكون لون الزيت عادةً أخضر داكن ، ومع تقدم الحصاد ، يتحول الزيت إلى ألوان خضراء أكثر إشراقًا ، وزيوت الزيتون الخضراء شائعة بشكل متزايد في الأسواق ، حيث ازدادت إمدادات زيوت الزيتون غير المفلترة .

زيت الزيتون الأصفر

مع نضوج الزيتون ، يقل وجود الكلوروفيل ويزيد من وجود الكاروتينات ( مثل الموجود في الجزر ) والزانثوفيل ( الأصفر البرتقالي ) ، كلا المركبين لهما لون أصفر ، هذا بالإضافة إلى أن التقليل من وجود الكلوروفيل يعطي اللون الأكثر تميزًا لزيت الزيتون . [2]

العوامل المؤثرة في اختلاف الوان زيت الزيتون

درجة زيت الزيتون

درجة زيت الزيتون يمكن أن يكون لها تأثير على اللون ، على سبيل المثال ، سيكون زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة بلون مختلف عن زيت الزيتون المكرر ( أو الخفيف ) ، لماذا ؟ لأنه تتم معالجة زيت الزيتون المكرر باستخدام درجة حرارة عالية ، مما يزيل الكثير من اللون والنكهة من الزيت ، أي زيوت مصنعة ( بما في ذلك زيت الزيتون النقي ، وزيت الزيتون المكرر ) سيكون أخف في اللون .

نوع الزيتون المستخدم

نوع الزيتون له تأثير كبير على اللون النهائي للزيت ، وبعض أنواع الزيتون تنتج زيوت ملونة أخف ، وبعضها ينتج زيوت أغمق .

المناخ في المنطقة التي يزرع بها الزيتون

والمثير للدهشة أن الدولة التي تزرع فيها الزيتون ليس لها أي تأثير على اللون ،ولكن المناخ في المنطقة التي يتم زراعة الزيتون بها له أثر كبير ،  حيث يتأثر الزيتون بعدة عوامل مثل التربة ، ودرجة الحرارة ، والرطوبة المتوسطة ، وهطول الأمطار ، وتتميز الأشجار ( بما في ذلك ثمار الزيتون نفسه ) بالعديد من هذه الاختلافات الطفيفة في المناخات على سبيل المثال ، سيكون مناخ جنوب إيطاليا مختلفًا تمامًا عن مناخ شمال أسبانيا .

عمر الزيت والظروف التي تم تخزينه فيها

إذا كان الزيت عمره عامين وتم حفظه في ظروف مشمسة ودافئة ، فيمكنك ضمان أن يكون الزيت بلونًا مختلفًا عما كان عليه عند الضغط عليه لأول مرة ، ويتغير لون الزيت خلال فترة زمنية طويلة ، وكذلك إذا تم تخزينه في ظروف سيئة حيث يمكن أن يتسبب الهواء ، والحرارة ، والشمس في إتلافه ، ولا يعد اللون الأصفر الفاتح أو الأخضر الداكن مؤشرًا على الجودة  إنه مجرد سمة مميزة لهذا الزيت بعينه ، مثلما يأتي الناس بألوان مختلفة مثل الخيول ، والقطط ، والكلاب ، والزهور ، وكذلك زيت الزيتون ، هذا فقط ما يجعله فريدا من نوعه . [1]

عوامل أخرى تؤثر على لون الزيت

مع مرور الوقت ، يفقد الزيت لونه الأخضر ، ويرجع ذلك إلى تدهور الكلوروفيل (الأخضر الفاتح) ، كما يزيد التعرض لدرجات الحرارة المرتفعة والخفيفة من سرعة العملية ، مما يفضي إلى تغيير تصبغ الزيت من الأخضر إلى الأصفر ، كما تلعب تشكيلة الزيتون دورا في لون الزيت ، فبالطبع ، اعتمادًا على مجموعة متنوعة من الزيتون المختار ، يخضع وجود الكلوروفيل لبعض الاختلافات ، فعلى سبيل المثال ، الزيتون من الصنف الإيطالي Biancolilla ، لونه أبيض لذلك يتم إنتاج زيت الزيتون الأخضر الفاتح في إيطاليا نظرًا لجودته الممتازة . [3]

تأثير الترشيح على مظهر وجودة الزيت

عند تصفية زيت الزيتون ، تتم إزالة المواد الصلبة العالقة ويصبح زيت الزيتون أكثر شفافية ، وتقلل عملية الترشيح اللون الأخضر لزيت الزيتون البكر الممتاز عن طريق إزالة جزيئات الكلوروفيل المحملة به ، وتؤثر عملية التصفية أيضًا على الذوق والحرارة ، وتتمثل الآثار الأخرى المترتبة على التصفية في تقليل البوليفينول ، والفيتامينات ، ومضادات الأكسدة ، ورغم أنه أثناء عملية التصفية ، يتم تقليل وجود بعض المكونات المفيدة ، إلا أن هذا الإجراء يزيل الجزيئات الصغيرة لبقايا الزيتون والماء التي يمكن أن تؤثر سلبا على الحفاظ على الزيت . [2]