اسماء ورق العنب

محشي ورق العنب له تسميات عديدة كاليبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش أو دولمة أو سارما أو يلنجي أو ملفوف ، فنجده يحشى بالأنماط العديدة من الأطعمة كالخضار والبهار والملفوف والزيوت ، ويقدم كطبق ثانوي كما تختلف البلدان في حشوتها لليالنجي .

فنجدهم يختلفون في طريقة إعداده. فيتفرد كل بلد بطريقة تناسبه وتناسب تقاليده ، ولكن هذه القطع الصغيرة يجب أن تلف كل واحدة كل حدة ومن الممكن أن تشعر بألم في الرقبة بسبب جلوسك لساعات طويلة في الطبخ لصنع هذا الطبق الشهي ولكن صدقني بأنه يستحق ذلك .

أوراق العنب المحشية هو متعة حقيقية وطبق شهي من أطباق الشرق الأوسط ، تناول هذا الطبق يشعرنا بسعادة عارمة، خصوصا إذا كان محضر بطريقة صحيحة ،

الأوراق تضيف نكهة مميزة لطبق شهي من الرز و الأعشاب ، يترك الطبق على نار هادئة حتى يطبخ بشكل جيد، توقفك عن تناول هذا الطبق بعد قطعة أو اثنتان هو أمر شبه مستحيل .

ويعود أصله إلى الدولة العثمانية ، حيث أخذت الشعوب التي وقعت تحت احتلال الدولة العثمانية في بلدان البلقان والشرق الأوسط وبعض أجزاء شمال إفريقيا طبق الورق عنب من الأتراك أثناء سيطرتهم على هذه البلاد في القرن الرابع عشر الميلادي. أما في فيتنام فيوجد طبق مشابه يستخدم ورق العنب كمكون رئيسي وهو طبق باو نونغ لالوت ويعني لحم البقر المشوي الملفوف بالورق . [3]

وسمي اليالنجي بذلك لأنه لا يحتوي على اللحم، وهي كلمة تركية بمعنى الكذب .

اليالنجي عند المصريين

تكاد لا تخلو أي عزيمة من أطباق المحشي وقد نال هذا الطبق محبة المصريين وأبدعوا في لمساتهم الخاصة  ، فاستبدلوا طريقة الحشو بحشوه بالأرز والخضراوات على أن يكون الطبق الرئيس من اللحم ، ومن المفضل عندهم طهيه بجانب البط لاستخدام شوربة البط في إضافة مذاق شهي للمحشي. [2]

طريقة عمل اليالنجي التركي

  • وقت اللازم للتحضير ساعتان
  • مستوى العمل : صعب – متوسط
  • عدد الحصص تكون كافية 6 أشخاص

المقادير

  • نستخدم 500غرام من ورق العنب الطازج أو المكبوس.
  • 2 كوب من الأرز الذي نقوم بنقعه في الماء
  • 2 حبة من البندورة الطازجة.
  • نستخدم  أيضا حبة من البصل الأبيض .
  • نقطع البقدونس مقدار نصف كوب.
  • ونضع  مقدار معلقة كبيرة من النعناع الناشف.
  • 2 معلقة كبيرة وممتلئة من الملح.
  • نضع زيت الزيتون في مقدار كوب واحد.
  • ثم نضيف 3 حبات من الليمون.
  • ونرش الفلفل الأسود.

طريقة التحضير

  • نجلب وعاء حجمه كبير، ويتم نقع الأرز فيه، في أثناء عملية النقع نجلب أيضاً وعاء  آخر ذو سعة حجمه متوسط .
  • لتحضير مكونات الحشوة، نقطع حبات البندورة قطعا ناعمة وكذلك البصل والبقدونس يقطعوا أيضا ثم نضيف بعد ذلك الملح وربع الكمية السابقة من الزيت ونرش الفلفل الأسود إذا رغبنا.
  • ثم نخلطهم خلطا جيدا بالملعقة ، وفي هذه الأثناء نجهز طنجرة كبيرة الحجم ونضعها على النار ثم نسكب فيها الماء لنبدأ بسلق ورق العنب.
  • نجلب الورق بعد ذلك الذي تم سلقه ونضع الحشوة فيه التي قمنا بتحضيرها مسبقا ونلفه على  شكل اسطواني صغير.
  • ثم نحضر طنجرة أخرى حيث نقوم بوضع قطع البندورة والبطاطا في أسفلها ثم نضع فوقها أوراق العنب الملفوف وبذلك نمنعه من الالتصاق .
  • تصف أوراق العنب  بشكل متلاصق بجانب بعضها البعض ،ثم نسكب فوقها المرقة التي تتألف من الماء والزيت المتبقي والليمون ورشة من الملح .
  • بصحن ثقيل الحجم فوقها حتى تكتمل عملية الاستواء ويطبخ الرز بشكل جيد ، بعد ذلك نغطي الطنجرة وننتظر مدة مقدارها ساعة ونصف على النار
  • وإن أردنا تقليل المدة نضعها في طنجرة ضغط لمدة نصف ساعة فقط. ثم نقدم هذا الطبق الشهي ونزينه في الصحن بقطع الليمون ، وألف صحة وعافية . [1]

اليالنجي التركي بطريقة سهلة

  • يلزمنا ساعتين للتحضير
  • طريقة تحضيره سهل – متوسط الصعوبة
  • يمكنه إطعام 7 أشخاص

المقادير

  • 1 كيلو من ورق العنب الطازج أو المكبوس
  • 1 كيلو أرز حباته صغيرة .
  • 2 حبة من البصل الأبيض.1 ملعقة ونصف من دبس الرمان.
  • 4 قطع من البندورة الكبيرة الطازجة.
  • 1ملعقة كبيرة سكر.
  • 1 كوب ونصف من زيت الزيتون.
  • ملعقتان ونصف من النعناع اليابس.
  • نضيف نصف ملعقة من القرفة ومثلها من البهارات .
  • وكذلك ملعقة كبيرة من دبس الفليفلة او الفلفل الحار البودرة عوضا عنها. ملعقة صغيرة من الملح والقليل من الصنوبر أو الجوز إن كان متوفرا .
  • المرقة نحضرها ب 3 كوب من الماء وملح حسب الرغبة وفنجان صغير من دبس الرمان

طريقة التحضير

  • إن لم يكن الورق طازجا ننقعه في الماء مدة محددة حتى نتخلص من ملوحته مع الانتباه إلى عدم الإكثار من وقت نقعه حتى يظل متماسكا في وقت الطبخ ، أما إذا كان طازجا فلا داعي للنقع يوضع على الماء مباشرة ليغلي.
  • ومن ثم نحضر وعاء متوسط الحجم وعميق، وننقع فيه الرز بالماء الساخن لمدة ربع ساعة كاملة ، وبعد ذلك نغسل الرز بضع مرات ثم نضعه في مصفاة ثم نضعه في وعاء الحشوة .
  • و نبدأ بإضافة مكونات الحشوة تباعا في الوعاء ، قطع البندورة الصغيرة ، و قطع البصل ،الجوز ،الصنوبر ، إ ضافة إلى الملح ودبس الرمان والسكر والبهارات والزيت، تُخلط المكونات جيداً.
  • بعد تجهيز الحشوة نحضر الورق ونبدأ بلفه على شكل أسطوانات ،لكن مع مراعاة أن تكون هذه اللفافات عريضة و قصيرة . ثم نقوم بتقشير حبات البطاطا، ونجعلها بشكل دوائر .
  • ثم نجلب طنجرة حجمها وسط وعميقة وواسعة ونملأ أرضها بالبطاطا ثم نصف ورق العنب بشكل متلاصق فوقها. وضرورة ملاحظة أن يكون نهاية الروقة باتجاه الأسفل حتى تبقى متماسكة أثناء الطهي  .
  • بعدما ننتهي من صف كل الكمية من الورق الملفوف، نكحك إغلاقهم بوضع صحن ثقيل فوقهم حتى تطهى المكونات بشكل جيد ثم نصب المرقة فوقهم بعد ذلك.
  • وبعد الانتهاء نغلق الطنجرة إغلاقا غير محكم ونضعها على نار هادئة.
  • وهنا يجب أن ننوه أنه لا يمكن أن نحدد الوقت اللازم لطهي الورق لأن مدة الطهي تختلف حسب نوع وجودة الورق لذا تفقدوا الطنجرة كل 10 دقائق واكتشفوا بنفسكم ، عندما تكتمل هذه العلية يقدم على طبق وصحة وعافية.[1]

يالنجي تركي بدبس الرمان

المكونات

  • 1 كيلو من ورق العنب ، 3 قطع من البطاطا .

مكونات الحشوة

  • 3كوب من الأرز المصري.
  • 4 كوب من البقدونس المفروم.
  • كوب و نصف من البصل المفروم.
  • 4فصوص من الثوم المهروس.
  • كوب واحد من زيت الزيتون.
  • ثلاثة أكواب ونصف من الطماطم المقطعة.
  • نصف كوب من النعناع المفروم.
  • نصف كوب عصير الليمون الحامض.
  • نصف كوب من دبس الرمان .
  • نضيف رشة ملح وفلفل أسود.
  • ملعقة صغيرة من البهارات و الكاري ودبس الفليفلة.

طريقة التحضير

  • نغلي الماء ثم نضيف له ورق العنب كي نسلقه وفي هذه الأثناء نجهز الحشوة لنستخدمها بعد ذلك.
  • وعندما نبدأ باللف نتأكد من أن يكون الجزء الخشن للأعلى  ثم نضيف الكيمة المناسبة من الحشوة ونلفها بإحكام .
  • ونقوم بوضع شرائح البطاطا أسفل القدر ونضع فوقها ورق العنب كي لا يلتصق .
  • ويوضع فوقهم صحن ثقيل كي يطهى جيد. ويطهى على نار متوسطة.[4]