أوراق العنب  المحشوة أو الدولما أو الدول ماس هي من الأطباق المفضلة على السفرة خلال مائدة رمضان ، ويتميز ورق العنب بمذاقه اللذيذ الحامض بجانب فوائده المتعددة ، هذا الطبق يحظى بشعبية كبيرة في العديد من بلدان البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط .

بعض الوصفات تحتوي على اللحوم ، والبعض الآخر نباتي ، وعادًة مايكون محشي بالأرز أو اللحوم أو الخضروات حسب الرغبة ، يحتوي البعض على صلصة الطماطم ،والبعض الآخر مطبوخ في مرق الليمون ،  إليكم طريقة عمل محشي ورق عنب لذيذ .

طريقة عمل  ورق عنب محشي

هناك العديد من الاختلافات في الحشوة ، لكن الأكثر شيوعًا هو اللحم  المفروم أو الأرز مع التوابل والخضرة بدون لحوم ، أوراق العنب محشوة بمزيج اللحم والأرز اللذيذ ، متبلة ببهارات دافئة (البهارات والكمون) مع إضافة الأعشاب الطازجة على شكل البقدونس والشبت والنعناع  ، ثم  بمجرد حشوها  تُطهى أوراق العنب في مرق ليمون لذيذ .

المقادير 

  • 2 كوب من الأرز قصير الحبة .
  • 2 بصلة مفرومة .
  • 2 حبة طماطم مفرومة .
  • زيت زيتون .
  • ملح حسب المذاق .
  • ملعقة فلفل أسود صغيرة .
  • توابل محشي .
  • معلقة قرفة .
  • معلقة كركم .
  • حزمة شبت مفروم .
  • حزمة كسبرة مفروم .
  • حزمة بقدونس مفروم .

طريقة تحضير محشي ورق العنب

استخدم مقلاة غير لاصقة لتحمير اللحم المفروم  إذا كنت تفضل إضافته ، ثم أضف الأرز الأبيض قصير الحبة غير المطبوخ ،  هذا هو الأساس في تكوين الحشوة. ليست هناك حاجة لطهي الأرز ، لأنه يطبخ في القدر بعد لفه في أوراق العنب ، ثم اضف بقية المكونات مع التقليب قليلًا حتى يتجانس خليط اللحم مع البهارات والخضروات والأرز .

غالبًا ما ستجد الأوراق في مرطبان مملوء بمحلول ملحي ، ابحث عن الأوراق التي يبدو أن لها أوراقًا ناعمة ، مما يسهل حشوها ولفها  ، بعد ذلك ، اغسل الأوراق بشكل فردي بالماء البارد وأزل الجذع الأوسط ، هذا هو الجزء الأكثر سمكًا من الورقة ، وإذا ترك ، يمكن أن يخلق نسيجًا خشنًا. 

من الأفضل العثور على أوراق عنب طازجة ، يجب عليك استخدامها لإعداد محشي ورق العنب ، لاستخدامها في هذه الوصفة ، تأكد أولاً من غسلها جيدًا ، ثم غليها في ماء ساخن يغلي ، أخرجه من الماء باستخدام ملعقة  وضعه في مصفاة لتبرده بالكامل ثم صفيه ، ثم يمكنك استخدامه .

الآن بعد أن أعددت الحشوة والأوراق ، فقد حان وقت لف محشي ورق العنب ، ابدأ بطي العنب واترك الجذع السميك يخرج ، ثم قصه وتخلص منه. بعد ذلك ، افتح الورقة بشكل مسطح على لوح تقطيع وأضف ملعقة صغيرة من الحشو في منتصف الورقة.

الآن ، قومي بثني الجوانب جيداً ولفيها كما تفعل عند عمل محشي الكرنب ،  ويجب قطع جميع السيقان أولاً ، ثم ضعي أربع أوراق في المرة الواحدة على لوح التقطيع لعملية لف ورق العنب بطريقة أسرع  ، سيستغرق الأمر حوالي 45 دقيقة للف برطمان واحد من أوراق العنب .

طريقة طهي محشي ورق العنب

بعد ذلك ، أستخدم وعاءًا عميقًا لطهي ورق عنب ،  ويُفضل وضع طبقة من زيت الزيتون ثم شرائح من البطاطس الغير مطهية  أو الطماطم في قاع الوعاء ، قبل وضع رص محشي ورق العنب داخل القدر ، تعد إضافة البطاطس نصيحة رائعة للتأكد من أن الأوراق لا تلمس الجزء السفلي من القدر ، مما يتسبب في حرق محشي ورق العنب. 

كرر وضع الأوراق من خلال وضعها في طبقات  في القدر حتى تنفد أوراق العنب ، يمكنك تبديل اتجاه الأوراق في الوعاء للمساعدة في إبقاء كل شيء مطويًا بعناية .

عند الانتهاء ، أضف عصير الليمون شريحتين من الليمون وتتبل بالملح والفلفل ، ثم ضع طبق صغير فوق أوراق العنب لتثبيت كل شيء في مكانه ، وأضف الماء المغلي في الأعلى أو يمكن إضافة الشوربة حسب الرغبة ،  تأكد من إضافة ما يكفي من الماء لتغطية ورق العنب ، سيتم امتصاصه بالكامل من قبل الأرز في عملية الطهي ، ثم يُرفع القدر على النار عالية حتى يتشرب الماء ، ثم تهدئة النار حتى ينضج .

نصائح لصنع وصفة أوراق العنب لذيذة

لايجب إزالة الجذع السميك من منتصف أوراق العنب ، و لكن تجربة مضغ أوراق العنب أكثر إمتاعًا بدون وجود ساق متعرج خلال الأكل ، وسهولة التخلص من الساق ، يُفضل وضع أوراق العنب في ماء مغلى مضاف له القليل من الزيت بضع دقائق حتى يتغير لونه ، ثم إزالته على الفور .

 نقع الأرز في الماء قبل الاستخدام في الحشو ، مكونان مهمان من حشو أوراق العنب لدينا هنا هما اللحم المفروم المطبوخ والأرز ،من المهم شطف الأرز جيدًا للتخلص من النشا الزائد الذي يسبب للزوجة الأرز ، ثم نقع الأرز لمدة 20 دقيقة أو حتى تكسر حبة واحدة من الأرز بالضغط عليها بين السبابة والإبهام ، بهذه الطريقة ، ينضج الأرز بالتساوي أثناء طهي  محشي ورق العنب .

حافظ على أوراق العنب من الطفو أو التفكك أثناء الطهي. للقيام بذلك ، تأكد من تجميع أوراق العنب في الإناء ، ثم  أضف صفيحة مقلوبة صغيرة فوق أوراق العنب المجمعة في الوعاء للمساعدة في الحفاظ عليها سليمة ومنعها من الطفو أثناء الطهي ، بمجرد امتصاص السائل ، يمكنك إزالة الطبق حتى ينضج .

لا تحشو الأوراق بكميات أرز كثيرة ، تذكر أن الحشوة تحتوي على أرز غير مطبوخ سيتضاعف حجمه بمجرد طهيه ، لذا استخدم ملعقة صغيرة ممتلئة لكل ورقة وانشرها في خط رفيع فوق منتصف الورقة .

اطوى ورق العنب بخفة  ، دحرجه بإحكام بما يكفي حتى لا ينفجر أثناء الطهي ، ولكن ليس بإحكام شديد لأن الأرز يحتاج إلى مساحة ليتضاعف حجمه أثناء طهيه  ، وإلا لن ينضج الأرز بشكل صحيح .

اتركي ورق العنب المطبوخ يستريح لمدة 30 دقيقة قبل التقديم ، بعد الانتهاء من طهي ورق العنب لا تقدمه على الفور ، بل امنحه بعض قبل التقديم  ولكن قبل نقل أوراق العنب إلى طبق التقديم ، اسمح لهم بالراحة لمدة نصف ساعة في القدر لامتصاص أي سائل متبقٍ وتثبيته ، يساعد هذا أيضًا في منع  فك أوراق خلال التقديم .

من الواضح أن الفرق في أوراق العنب النباتية في خليط الحشو ،  ستحتاج إلى حذف اللحم وإضافة نصف كوب من الأرز ، ثم قم بتشويح البصل (بدون لحم هذه المرة) حتى يذبل قليلًا ، ونضيف البصل إلى الأرز. أضيفي البهارات (البهارات والكمون) وقليل من الملح وأضيفي الأعشاب الطازجة ،  امزجي الخليط جيدًا واستخدام هذا الخليط النباتي في الوصفة على النحو المذكور أعلاه .

تقليديًا بيعد محشي ورق العنب من المقبلات التي تُقدم باردة أو بدرجة حرارة الغرفة ، ولكن إذا كانت تحتوي على اللحم مثل هذه الوصفة ، يُفضل تقديمها ساخنة ، ولكن بالطبع بعد تركها تهدأ من الحرارة . [1]